แนวคิดพัฒนาประเทศไทยจาก ATPAC: อาหารไร้สารกลูเตนและโอกาสของประเทศไทย

บทความนี้เป็นประโยชน์สำหรับท่านมากน้อยแค่ไหน : 
Average: 5 (4 votes)

ความมั่นคงทางอาหาร (Food Security) หมายถึง การมีปริมาณอาหารที่เพียงพอต่อความต้องการ มีอาหารที่ปลอดภัยต่อร่างกาย และการมีสารอาหารที่นำไปสู่สุขภาพพลานามัยที่แข็งแรงและการดำรงชีวิตอย่างมีคุณภาพ ใน รายงานข่าววิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีจาก วอชิงตันฉบับที่แล้ว ได้นำเสนอบทความเกี่ยวกับการใช้สารทดแทนเกลือในอาหารเพื่อรักษาโรคและลดโอกาสเสี่ยงเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคอ้วน และโรคอื่นๆ ที่อาจจะตามมาจากการรับประทานเกลือโซเดียมในปริมาณมากๆ ฉบับนี้ ขอนำเสนอการพัฒนาอาหารไร้สารกลูเตน (Gluten-free food) ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมและมีแนวโน้มว่าจะเป็นที่นิยมมากขึ้นในประเทศสหรัฐอเมริกาและทั่วโลก ถือเป็นโอกาสหนึ่ง ของประเทศไทยซึ่งเป็นประเทศเกษตรกรรมและเป็นแหล่งอาหารสำคัญแห่งหนึ่งของโลก ในการพัฒนาและขยายตลาดอาหารส่งออก บทความนี้ นำเสนอโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. บงกช วรรธนะภูติ จากคณะวิทยาศาสตร์การอาหาร แห่ง University of Missouri เมือง Columbia มลรัฐ Missouri ประเทศสหรัฐอเมริกา และหนึ่งในสมาชิกของสมาคมนักวิชาชีพไทยในอเมริกาและแคนาดา (Association of Thai Professionals in America and Canada – ATPAC)

อาหารไร้สารกลูเตนและโอกาสของประเทศไทย

จากการวิเคราะห์ข้อมูลของ Datamonitor ในปี พ.ศ. 2553 พบว่า ตลาดของอาหารไร้สารกลูเตน (Gluten-free food) กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วทั่วโลก โดยยอดขายทั่วโลกจะสูงถึง 4.3 พันล้านเหรียญสหรัฐฯ ในอีก 5 ปีข้างหน้า เฉพาะใน ตลาดของประเทศสหรัฐอเมริกาเอง คาดว่าจะมีมูลค่าสูงถึง 500 ล้านเหรียญสหรัฐฯ ในปี พ.ศ. 2557     เหตุผลสำคัญใน ความนิยมที่สูงขึ้นคือ การเพิ่มขึ้นของผู้ที่เจ็บป่วยจากโรค Celiac Disease หรือโรคอักเสบของลำไส้ซึ่งเกิดจากการแพ้ สารกลูเตน โดยพบโรคนี้มากถึงร้อยละ 1 ของประชากรอเมริกัน และที่น่าตกใจคือ โรคชนิดนี้พบมากขึ้นทั่วโลกถึง 4 เท่า ภายใน 3 ทศวรรษ โรค Celiac Disease เป็นโรคภูมิต้านทานในหลายๆ ระบบ ซึ่งสามารถถ่ายทอดได้ทางพันธุกรรม ซึ่งมีผลกระทบ ต่อระบบการย่อยอาหารในลำไส้เล็ก โรค Celiac Disease เกิดขึ้นจากระบบภูมิคุ้มกันมีปฏิกริยาต่อสารกลูเตนจากข้าวสาลี และโปรตีนจากข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ ซึ่งก่อให้เกิด การอักเสบ การทำลายเซลล์เยื่อบุลำไส้ และการเติบโต ผิดปกติของคริพท์ (crypt) ในลำไส้ (Alaedini and Green, 2005) ปัจจุบันพบว่า วิธีการเดียวใน การรักษาและควบคุมโรค Celiac Disease คือการควบคุมการบริโภค โดยผู้ป่วยจะต้อง รับประทานอาหารที่ปราศจากสารกลูเตนไปตลอดชีวิต จากปัจจัยดังกล่าว ทำให้อาหารไร้สาร กลูเตนเป็นที่นิยมมากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้น มีผลการสำรวจหลายแห่งพบว่าผู้บริโภคที่ไม่มี ปัญหาในการย่อยอาหารก็ให้ความ นิยมรับประทานอาหารไร้ สารกลูเตนมากขึ้นเช่นกัน ความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารไร้ สารกลูเตนที่สูงขึ้นจะป็น โอกาสหนึ่งของประเทศไทยในการ พัฒนาและเพิ่มมูลค่าให้แก่ข้าวซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของ แป้งเพื่อตอบสนองความต้อง การในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

กลูเตนเป็นโปรตีนหลักที่อยู่ในแป้ง มีหน้าที่สร้าง ความยืดหยุ่น และสร้างเนื้อสัมผัสให้แก่แป้งที่ถูกนวดซึ่งผสมกับ น้ำและส่วนผสมอื่นๆ เพื่อเตรียมนำไปผลิตเป็นขนมปังหรือ ขนมอบอื่นๆ การกำจัดสารกลูเตนจากแป้งขนมปังจะก่อให้เกิด ปัญหาด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น มีเนื้อสัมผัสและกลิ่น ที่ไม่น่าพึงพอใจ และแป้งข้าวเจ้าได้ถูกนำเสนอให้เป็นธัญพืช ที่เหมาะสมที่สุดในการนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อาหารไร้สาร กลูเตน เนื่องจากแป้งข้าวเจ้ามีรสชาติอ่อนๆ ไม่มีสี ก่อให้เกิด การแพ้ต่ำ และง่ายต่อการย่อย แต่อย่างไรก็ตาม แป้งข้าวเจ้าไม่ สามารถสร้างร่างแหกลูเตนที่มีความยืดหยุ่นเช่นเดียวกับสาร กลูเตน ซึ่งทำให้ไม่สามารถเก็บกักก๊าซคาร์บอนไดออกไซต์ซึ่ง ถูกผลิตขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก ดังนั้น การเพิ่มสาร ที่ช่วยให้ส่วนผสมอยู่ตัวมากขึ้น เช่น  ไฮโดรคอลลอยด์ (สารสกัด จากพืชที่ใช้ในการเพิ่มความคงตัวให้กับอาหาร) หรือแป้งมัน จะช่วยแก้ไขปัญหานี้ได้

อีกวิธีหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มคุณภาพหลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้งข้าวเจ้าซึ่งไร้สารกลูเตน คือ การเพิ่ม โปรตีนสกัดและโปรตีนสกัดดัดแปร นอกจากการเป็นการเพิ่ม คุณภาพหลังจากการอบแล้ว การเพิ่มโปรตีนสกัดยังช่วยเพิ่ม สารอาหารให้แก่ผลิตภัณฑ์ที่ไร้สารกลูเตนอีกด้วย ในปัจจุบันนี้ มีงานวิจัยเพียงไม่กี่ชิ้นที่ศึกษา เกี่ยวกับผลลัพธ์และคุณสมบัติ อื่นๆ จากการเพิ่มโปรตีน สกัดในแป้งข้าวเจ้า ในงานวิจัยชิ้นล่าสุด ของ ดร. บงกช วรรธนะภูติ ได้เปิดเผยว่าคุณสมบัติยืดหยุ่น ที่ได้จากโปรตีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นมสามารถนำมาปรับปรุงได้ด้วยกระบวนการแปรรูปและการทำปฏิกริยากับสารที่มีคุณสมบัติเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) หรือสารที่ดูดน้ำและแขวนลอยในน้ำ การพัฒนา ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบหลักคือแป้งข้าวเจ้าที่มีโปรตีน สูงเพื่อนำไปผลิตเป็นอาหารไร้สารกลูเตนจะเป็นการเพิ่มมูลค่า ให้แก่แป้งข้าวเจ้า อีกทั้งยังเพิ่มโอกาสในการนำแป้งข้าวเจ้า ไปใช้ประโยชน์มากขึ้นอีกด้วย นอกจากนั้น ความเข้าใจใน คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแป้งข้าวเจ้า และการทำปฏิกริยาระหว่างแป้งข้าวเจ้ากับส่วนผสมอื่นๆ จะช่วยสร้างพื้นฐานให้แก่งานวิจัยต่อไปในอนาคต

 
 ดังนั้น การเพิ่มการรับรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับการพัฒนา ผลิตภัณฑ์อาหารไร้สารกลูเตนและโอกาสที่เพิ่มขึ้นในตลาด  อาหารไร้สารกลูเตนให้แก่นักวิจัยและผู้ประกอบการอุตสาหกรรม อาหารของไทย รวมถึงการสนับสนุนการสร้างเครือข่ายและ ความร่วมมือระหว่างนักวิจัยและภาคอุตสาหกรรม จะช่วยให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์และผลักดันให้ประเทศไทย เป็นผู้นำในตลาดข้าวที่เพิ่มมูลค่ารวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารไร้สารกลูเตน ซึ่งสุดท้ายจะส่งผลดีต่อเศรษฐกิจของประเทศและคุณภาพ ชีวิตที่ดีขึ้นของคนไทย 
 
ทั้งนี้ OSTC ได้เชิญ ดร. บงกช วรรธนะภูติ ให้เดินทางไปจัดทำกิจกรรมถ่ายทอดความรู้และร่วมวิจัยในเรื่อง นี้ ในระหว่างวันที่ 24 – 25 กรกฎาคม 2555  ณ ประเทศไทย ผู้สนใจสามารถอีเมล์สอบถามได้ที่ ostc@thaiembdc.org