การป้องกันโรคที่มาจากอาหาร (foodborne illness) จากไข่ไก่ต้องมีการจัดการอย่างระมัดระวัง แม้ว่าลักษณะของไข่ไก่ภายนอกจะดูสะอาดและไม่มีรอยแตกก็ตาม ไข่ไก่ยังมีโอกาสที่จะมีการปนเปื้อนจากแบคทีเรียชนิด Samonella ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคติดเชื้อในลำไส้ องค์การอาหารและยาประเทศสหรัฐฯ (FDA) ได้มีข้อกำหนดเพื่อป้องกันโรคที่มาจากไข่ไก่ โดยผู้ผลิตไข่ไก่ ต้องเลี้ยงไก่ที่ได้รับใบรับรองการปลอดเชื้อ Samonella เท่านั้น และเลี้ยงไก่ภายในโรงเรือนที่ปราศจากสัตว์จำพวกใช้ฟันแทะ (rodents) และสัตว์ชนิดอื่นๆ ที่เป็นพาหะนำเชื้อ Samonella อีกทั้ง โรงเลี้ยงไก่ต้องถูกตรวจสอบเชื้อ Samonella เป็นระยะๆ ไข่ไก่ที่ได้จะต้องเก็บภายใต้อุณหภูมิที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของ Samonella
นอกจากนี้ ผู้บริโภคมีบทบาทสำคัญในการป้องกันโรคจากไข่ไก่ ซึ่งวิธีการป้องกันโรคจากไข่ไก่ให้มีประสิทธิภาพต้องมีความรู้เกี่ยวกับการซื้อ การเก็บรักษา การจัดการ และการประกอบอาหารจากไข่ไก่ ซึ่งเป็นเหตุผลสำคัญที่ทาง FDA กำหนดให้ไข่ไก่ที่ไม่ได้มาจากการดูแลป้องกัน Samonella ต้องระบุขั้นตอนการจัดการให้ปลอดภัยจากโรค (Safe Handling Instructions) ดังต่อไปนี้ เก็บรักษาไข่ไก่ภายในตู้เย็น นำไข่ไก่ไปประกอบอาหารจนไข่แดงสุก และประกอบอาหารที่มีไข่ไก่เป็นองค์ประกอบให้สุกทั่วถึง
การดำเนินการดังกล่าวมีความสำคัญอย่างมากกับผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้บริโภคที่มีความเสี่ยงต่อโรคที่เกิดจากอาหาร เช่น เด็ก ผู้สูงอายุ บุคคลซึ่งมีภูมิต้านทานในร่างกายต่ำ ผู้ป่วยโรคมะเร็ง และผู้ป่วยโรคเบาหวาน นอกจากนี้ มีรายละเอียดที่สำคัญในการป้องกันโรคจากไข่ไก่ เริ่มตั้งแต่การเลือกซื้อ การเก็บรักษา การประกอบอาหาร การเสริฟอาหารที่มีไข่ไก่ และการเก็บรักษาระหว่างการเดินทาง ดังมีรายละเอียดต่อไปนี้
- การเลือกซื้อ:
- เลือกซื้อไข่ไก่ที่เก็บรักษาภายในตู้เย็น หรือภายในภาชนะบรรจุที่เก็บรักษาความเย็น
- เปิดดูไข่ไก่ในกล่องบรรจุ ตรวจสอบว่าไข่ไก่สะอาดและเปลือกไข่ไม่มีรอยแตก
- การเก็บรักษา:
- ภายหลังจากกลับมาจากการซื้อ ต้องนำไข่ไก่เก็บในตู้เย็นทันที
- เก็บรักษาไข่ไก่ในกล่องบรรจุที่เหมาะสม และควรรับประทานให้หมดภายใน 3 สัปดาห์ เพื่อไข่ไก่ยังคงมีคุณภาพที่ดีในการนำไปประกอบอาหาร
- การประกอบอาหาร:
- ก่อนการประกอบอาหาร ต้องพึงระลึกเสมอว่าความสะอาดเป็นหัวใจสำคัญ
- ล้างมือให้สะอาด รวมถึงทำความสะอาดอุปกรณ์ประกอบอาหาร ช้อนส้อม และบริเวณที่ใช้ประกอบอาหารด้วยน้ำร้อน และน้ำยาฆ่าเชื้อ ก่อนและหลังประกอบอาหาร
- ประกอบอาหารจนกระทั่งไข่แดงและไข่ขาวสุก
- ภาชนะที่ใช้ประกอบอาหารควรได้รับความร้อน 72 องศาเซลเซียส เพื่อฆ่าเชื้อโรคที่อยู่บนภาชนะ
- การเสริฟอาหาร:
แบคทีเรียสามารถเจริญเติบโตได้ดีในช่วงอุณหภูมิระหว่าง 5-60 องศาเซลเซียส ดังนั้นควรเสริฟอาหารที่มีไข่เป็นองค์ประกอบทันทีภายหลังจากประกอบอาหารเสร็จ ในกรณีไปรับประทานอาหารบุฟเฟต์ อาหารจานร้อนที่มีไข่ต้องอยู่ในภาชนะที่ร้อน ส่วนอาหารที่รับประทานเย็น ควรเก็บในภาชนะที่เย็น
- การเก็บรักษาไข่ที่ปรุงแล้ว เช่น ไข่ต้ม
- ไข่ต้ม หรือ อาหารที่มีไข่เป็นองค์ประกอบ ไม่ควรตั้งอยู่ภายนอกนานเกินกว่า 2 ชั่วโมง ภายในเวลา 2 ชั่วโมง ต้องนำอาหารไปอุ่นใหม่หรือเก็บแช่ตู้เย็น
- ไข่ต้มควรรับประทานให้หมดภายใน 1 สัปดาห์
- ถ้าต้องการเก็บไข่ไก่ไว้ให้ได้นาน 1 ปี ต้องตีไข่ขาวและไข่แดงให้เข้ากันก่อนนำไปแช่แข็ง (Frozen) หรือแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วนำไปแช่แข็ง ไม่ควรแช่แข็ง ไข่ไก่ทั้งฟอง
- ในกรณีที่รับประทานอาหารที่มีไข่เป็นองค์ประกอบไม่หมด สามารถเก็บรักษาอาหารในตู้เย็น และต้องรับประทานอาหารให้หมดภายใน 3-4 วัน แต่ถ้ามีอาหารเหลือจำนวนมากให้แบ่งใส่ภาชนะที่มีก้นตื้นหลายๆ ใบ เพื่อที่อาหารจะได้รับความเย็นได้รวดเร็วเมื่อนำไปแช่เย็นในตู้เย็น
- การเก็บรักษาอาหารประเภทไข่ขณะเดินทาง
- การนำอาหารประเภทไข่ไปรับประทานขณะเดินทางท่องเที่ยว ควรเก็บอาหารในถังน้ำแข็ง (insulated cooler) ที่มีน้ำแข็งเพียงพอต่อการเก็บรักษาอาหารภายใต้ อุณหภูมิต่ำ
- ห้ามเก็บถังน้ำแข็งที่บรรจุอาหารประเภทไข่ไว้ที่เก็บท้ายรถ ให้เก็บไว้ในห้องผู้โดยสาร
- ถ้านำอาหารประเภทไข่ไปโรงเรียนหรือที่ทำงาน ให้บรรจุอาหารในภาชนะที่มีน้ำแข็งรักษาความเย็น
ที่มา: http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm
|
